RDH Blog - RSS 2.0Már majdnem kéthete dolgozom szakácsként. Most felfedeztem, hogy a szomszéd város netkávézójában tényleg át lehet állítani a magyar ékezetes billentyűzetet, így gondoltam hírt adok magamról.
Tele van blog cikkekel a fejem, de csak 5-6 naponta jutok géphez, és idő sincs arra, hogy írjak. Kb egy hónap mulva lesz saját gépem, aaddig is papírra írok vázlatokat.
Nagyon élvezem a szakács munkát! Úgy érzem magam meló közben, mintha aiikodo edzésen lennék egy folyamatos több ellnefeles küzdelemben.
Egyből bedobtak a mélyvízbe, az első perctől kezdve őrült tempóban dolgozunk, és közben megy a (csinálva tanulás) learning by doing.
Az egyik unoktaesóm szakács, ő mondott kb. 8 mondatot arról, hogy a szakácsokról egy vaskos előítélet leng a köztudatban, amit nehéz ledolgozni a szakácsoknak, mert a média torz képet fest rólunk.
Az unoktesóm nem szokott otthon főzni, mert az nem különbözik attól, mintha egy laikus főzne receptből. Az anyukája tök jól főz, így engedi érvényesülni.
A laikusok csupa olyan szakácsot látnak a TV-ben, akik teljesen háziasszony módjára családi léptékű általában különleges éltelt készítenek.
Ehhez képest egy étteremben ugyan azt a menüt kontroll alatt tartja egy stáb, pörgős összehangolt csapatmunával. Az ételek félkész állapotra való elkésztésével várjuk a vendégeket. Attól megy ki egy étel lényegében a melegítési időráfordítás plusz 2-10 perc alatt, mert minden alapanyag, szósz, félig sült hús vagy köret ott van a kezünk ügyében.
Lényegében a családi léptékek többszöröse van félkész vagy nyersanyag állapotban.
Azért emlékeztet az aikidora ez az egész, mert mindíg mindenben a kontrollálás képessége van benne.
A főséf csak a tökéletes ételt engedi ki. Nincs tévedés még a kezdőknek sem! Megfogunk egy feladatot és másodpercek alatt tökéletes mozdulatokkal túl kell lenni rajta, majd pillanatok múlva jön a következő ügy. Másnap azt gondolják, hogy minden recept, amit tegnap megmutattak, az kisújjból menni fog innentől.
Az egész teljes átélést és koncentrációt igényel, ráadásul a teljes csapatra figyelni kell és a folyamatokra, a hosszú távú tisztaságra, megelőzésre, a frissességre, a külalakra, a konfliktus kezelésre... Tényleg úgy van, hogy kilométereket lefutunk egy műszak alatt, mert annyit rohangálunk a 20-25 méterre lévő raktárba.
Olyan intenzív tanulás és intenzív testmozgás az egész, amit utoljára az aikido edzéseken tapasztaltam. Produktív, pörgős és precíz munka szinte megállás nélkül.
Döbbenetes volt számomra, hogy micsoda katonai hierarchia uralkodik a konyhában. Ugyanakkor teljesen érthető, hisz napi 200 ember élelmiszerbiztonsága van a kezünkben. Ha vétünk meg is hallhat valaki (a családban volt olyan, hogy egy éttermi esküvő szalmonellával végződött, az pedig a nagyi halálával). A munkaszervezés szempontjából is teljesen érthető a szigorú hierarchia. Nincs alku semmiben. Ehhez a sebességhez az a jó, ha van egy karmester és az engedelmes zenekar.
Kommentek